(Y si hay algo que lo cura todo… Es el AMOR)
“Tal vez se trata de esto, hacer vinos, es más bien como cocinar poemas. Es cierto, no se puede dejar de lado lo científico, de eso soy consciente. Pero sin lo artístico, el vino no tendría esos misteriosos sabores y aromas que emanan de la tierra. Sin el alma del enólogo envuelta en todo este proceso, no habría forma de capturar tanta belleza. Sin esto, sin el sentimiento y la elevación del espíritu a la hora de vinificar, el jugo de la uva fermentado no hubiera sido más que una receta. De haber sido así, no se habrían escrito, moldeado o pintado gran parte de las sublimes obras de la humanidad…” Tulio Zuloaga.
Seguiré ahora hablando un poco sobre los beneficios de este apasionante caldo (Léase, Vino), en este caso sí, sin tanta poesía y con más curiosidad.
Desde la antigüedad, y estoy hablando quizás de 7.000 años antes de Cristo, el ser humano ha usado el vino no solo para beber por placer. Parece ser que los primeros hombres y mujeres que lo tuvieron a su alcance, reconocieron en la uva, y en el resultante de esta (tras los efectos de la fermentación), una serie de beneficios para la salud.
“El mismo Hipócrates, padre de la medicina, se refería al uso del vino como desinfectante de las heridas o como un vehículo para otras drogas”
En primera instancia, y se ha comprobado ampliamente en la actualidad, el vino es un gran antiséptico. Muchos de nuestros antepasados utilizaban el vino como base de bebidas curativas, pócimas, menjurjes y cremas. También era utilizado para lavar y desinfectar las heridas. Por supuesto, el vino contiene alcohol y por ende, posee las virtudes antisépticas de este compuesto. Pero el tema no termina ahí, los vinos contienen ácidos (los cuales ayudan a combatir las bacterias), taninos (limpian las arterias y evitan las enfermedades cardiovasculares), flavonoides (con reconocidos beneficios frente a enfermedades como el cáncer, la diabetes, la artritis y las alergias), resveratrol (regula el envejecimiento), y un sinnúmero de componentes no alcohólicos que de una u otra manera, y teniendo en cuenta un consumo moderado, ayudan a nuestro organismo a sentirse y verse mejor.
Esto me lleva a pensar, que el consumo, de al menos una copa de vino mientras se come, puede ser una medida de precaución, en especial cuando se comen mariscos, carnes rojas, entrañas o alimentos en los cuales no confiamos mucho; porque además de constituirse en la salsa suprema de cualquier plato (Maridaje), también nos puede evitar malos ratos, gracias a su poder bactericida.
“Se ha comprobado que un centímetro cúbico de vino blanco, mezclado con igual cantidad de caldo de cultivo, mata el 99% de los colibacilos y de los bacilos del cólera y de la fiebre tifoidea. Por ello, no nos debe asombrar que se distribuyese vino al ejército cuando había epidemias de disentería”. Las propiedades antitóxicas convierten al vino en un agente terapéutico, previendo contagios, infecciones e incluso ayuda contra la gripa.
Hago claridad: No soy médico, ni tengo pretensiones de serlo. Este artículo es producto de mi curiosidad sobre el tema (Existen investigaciones que han sido sustentadas y publicadas en muchas ocasiones por prestigiosas universidades y revistas)
Estas son algunas notas curiosas que he encontrado sobre el vino:
En la parábola del Buen Samaritano, en el Nuevo Testamento, se dice que al hombre que “cayó en manos de ladrones”, se le tuvieron que lavar y curar las heridas con vino y aceite.
Desde tiempos antiguos, los soldados destinados a territorios extranjeros debían llevar un equipo básico para comer, incluida una copa de algún tipo, que no era sólo para beber en las comidas, sino para que, añadiendo un poco de vino, pudieran beber agua de pozos y ríos sin temor a infecciones.
En Europa, tras la caída de los dientes de leche se ponía en contacto la encía recién evacuada con un toque de vino tinto. Además, durante siglos ha servido como anestesia en las operaciones, debido a que en grandes dosis es hipnótico.
Por otra parte, el vino puede ser utilizado en la cocina para sazonar y conservar los alimentos. En el caso de las personas alérgicas a las frutillas o fresas, por ejemplo, pueden macerarlas en vino para evitar así que les hagan daño.
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ARTICULO 1
Los ingredientes de este maravilloso menjurje, están soltando sus aromas
Por TULIO ZULOAGA
La cocina colombiana. Nunca como hoy se ha visto tanto interés, tantas ganas de hablar sobre ella, de conocer sus raíces y rescatar las técnicas de antaño. Gracias a este redescubrir, podemos decir que el camino que nos llevará a la unidad, a la identificación, se está andando ya. Los ingredientes de este maravilloso menjurje, están soltando sus aromas, y pronto podremos saborear sus beneficios. Por igual proceso, por igual camino han transitado las gastronomías de otras naciones que hoy lucen orgullosas su universo culinario.
Por supuesto, aún falta mucho; aún carecemos de ciertos insumos para dar forma a este enorme amasijo de ideas y buenas intenciones. Falta crítica, periodismo, estudio e investigación; faltan dolientes, héroes, artistas, científicos e historiadores que quieran jugársela toda por este espacio cultural, carecemos de unidad; y por supuesto, falta una política gubernamental clara, definida, y que se tome en serio la importancia que significa el poseer una cultura gastronómica y una mesa que nos unifique como nación. No un plato, no una receta. Necesitamos tener una filosofía gastronómica completa y bien fundamentada, que se convierta en nuestro patrimonio inmaterial, que cuente al mundo y a las nuevas generaciones, quienes somos; que cuente nuestra historia y que redacte entre arepas, papas, tamales y empanadas lo que hemos vivido y cuál es el concepto que tenemos de la vida.
Pero no nos podemos sentar a esperar que esto suceda. Todos, desde nuestras posiciones y capacidades, debemos y podemos comenzar a abrir camino y canales para que esto sea una realidad. Dejemos de quejarnos tanto y actuemos más. Hoy les invito a leer un artículo de Eduardo A. Casallas), alguien que ha empezado a luchar desde su rincón. También les invito a conocer un pequeño glosario de nuestra cocina colombiana... Porque lo primero para que podamos crecer, a parte del orgullo, es el conocimiento de aquello que decimos amar... Tulio Zuloaga
¿Qué es Gastronomía?
Por EDUARDO ANDRÉS CASALLAS PINILLA
www.gastronomiacolombia.com
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Para la Real Academia de la Lengua, Gastronomía, significa el arte de preparar una buena comida. Pero… preparar una buena comida no es lo mismo en el sur que en el norte, ni en el occidente que en el oriente.
Es por eso que muchas otras definiciones hablan de la relación existente entre el hombre y la alimentación que durante toda la historia ha sido diferente por la ubicación geográfica de cada territorio. Gastronomía no solo es el arte de una alimentación es esa ciencia que agrupa todos los factores que en esta pueden influir, desde el proceso de cultivar un alimento hasta el resultado final presentado en una mesa.
Definitivamente, hablar de gastronomía es hablar de cultura, de clima, de ecología, de aspectos sociales, de economía, todo esto entorno a disfrutar del comer.
Glosario
Gastronomía colombiana.
Glosario de ingredientes de la cocina colombiana:
- Achiote, bija, achote, onato:
- Arbusto de las regiones intertropicales de América. Sus frutos, especie de cápsulas espinosas, contienen numerosas semillas de color rojizo brillante de las que se obtiene un colorante saborizante utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe. Los pueblos originarios de Centro y Suramérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos.
- Achira
- Planta de la familia de las cannáceas. Su uso formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados aborígenes. De sus rizomas se extrae un almidón muy fino, base de preparados típicos del Huila y el Tolima, especialmente de los famosos “bizcochos”. Sus hojas se utilizan para preparar algunos envueltos o tamales.
- Árbol del pan, frutopan, yuca de árbol
- Fruto tropical de textura suave y carnosa de la familia de las moráceas. En las Antillas y en la isla de San Andrés y Providencia adquiere su mayor aplicación en preparaciones tales como: parrage, rondón, esponjado con banano, puré, pudín y cocadas, entre otros.
- Atollao
- Preparación típica de nuestras comunidades negras del Pacífico que consiste en un arroz cocido a medio camino entre el risotto y la paella, de consistencia húmeda y calduda con algún tipo de carne picada, el cual, según la región, admite algunas ligeras variaciones.
- Badea
- Planta trepadora de la familia de las pasifloras de tamaño variable, que da un color verde, cuya pulpa es comestible. Por su delicado sabor se utiliza en helados y refrescos.
- Bala
- Masa de plátano verde machucado rellena de encocao de mariscos . Preparación de comunidades afrocolombianas de Nariño, particularmente de Tumaco hasta Barbacoas.
- Bleo de chupa, bledo
- Arbusto espinoso comestible de tallos rasteros y hojas de color vede utilizadas en la sabana de Sucre en una de las tantas variaciones del mote de queso.
- Bijao, bihao, vijao
- Planta de forma parecida al plátano, cuyas hojas entre muchos usos y por su ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hayacas o pasteles.
- Bore
- Herbácea con tallo suculento, de color amarillo oscuro que previamente escaldado, sometido a cocción y molido se emplea en diferentes preparaciones como puré, caldos y guisos. Sus hojas tiernas se emplean para ensaladas y tortillas con huevo.
- Carimañola, caramañola, carabañuela
- Especie de croqueta mediana, elaborada de masa de yuca cocida y molida en forma de zepelín, que va rellena de carne molida aliñada y frita. Típico de la Costa Atlántica que refleja el sincretismo cultural nuestra trietnia.
- Caspiroleta
- Bebida caliente a base de leche, yema de huevo, azúcar, canela y aguardiente de la región de Boyacá, Cundinamarca y Caldas.
- Cidra, papa e pobre, cayote, guatila
- Planta trepadora americana, su fruto, de carne jugosa y blanca, es tan fibroso que, después de cocido se asemeja a una cabellera enredada de la cual se hace el dulce cabello de ángel. En la región cundiboyacense es muy utilizada en la preparación de guisos y caldos.
- Conopio
- Planta parecida al platanillo que se encuentra en selvas de montaña y climas cálidos y húmedos. A partir de su fruto, los indígenas Miraña del río Caquetá utilizan las semillas recubiertas de arilo color naranja para preparar un aderezo o guiso que adicionan a la yuca cocida.
- Copoazú, cacao blanco
- Fruto de la Amazonía, con el que se prepara un refresco muy popular de la región. También, es empleado en mermeladas, néctares y yogurt. La semilla se usa para hacer chocolate blanco.
- Chachafruto, balú
- Leguminosa de origen andino, cuyo fruto es alargado de color verde morado y contiene semillas de tamaño de una almendra cacao. Es gustosa y se emplea en purés y guisados como guarnición. Se le atribuyen efectos afrodisíacos.
- Chimichurri
- Salsa para condimentar la carne asada, compuesta de vinagre, cebolla, ajo y perejil.
- Chirarán
- Especie de albahaca morada, con mucho aroma, utilizada por las comunidades negras del Cauca en el aderezo de carnes, atollaos y guisos, sopas, etc.
- Chiripiangua
- Variedad de concha negra o Piangua en nuestro litoral Pacífico.
- Chillangua
- Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño al cilantro cimarrón.
- Chontaduro, pixvae
- Palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados, y su carne amarilla, después de cocida se come con sal y miel. Es gustosa y goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca. Ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos.
- Corozo
- Palmera espinosa del Caribe y la Antillas. En Colombia, crece en las zonas bajas y secas sobre el nivel del mar y en las sabanas de los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre. Su fruto parecido al coco, maduro y cocido es utilizado en la elaboración de refrescos, mermeladas y fermentados. Su estipe se emplea en la construcción de viviendas, cercar y muebles y sus hojas para techar casa de bareque.
- EncocaoEncocado
- Suculenta preparación del Pacífico colombiano a base de carne de monte, mariscos, crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche del coco.
- Guama
- Fruto del guamo, en cuyo interior se hayan en hileras las semillas negras, envueltas en una pulpa algodonada de color blanco comestible, muy suave y dulce.
- Guandú, guandul o gandul
- Semilla o grano comestible producido por el arbusto leguminoso de igual nombre. Se utiliza en el Caribe en sopas, dulces, guisos y arroces. Se discute sobre si su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años.
- Guascas
- Hierba de hojas verdes ásperas y de flores amarillas de la región andina. De antiquísimo uso en reparaciones de la sabana cundiboyacense. Esencial para dar sabor al ajiaco bogotano.
- Guayusa
- Arbusto aromático y medicinal nativo del Amazonía, cuyas hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas. En infusión sirve como estimulante nervioso y muscular.
- Hogo, ahogo
- Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos que se emplea para sazonar diversos platos.
- Hormiga santandereana, culona
- Insecto propio de la región santandereana que al tostarse constituye un tradicional manjar para los nativos. De agradable sabor a nuez, se considera un alimento afrodisíaco. Nuestros antepasados Guanes, en sus ceremonias nupciales, lo utilizaban para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban su aroma.
- Inchi
- Arbusto nativo de Colombia de la región del Orinoco, Putumayo, Amazonas y los Llanos Orientales, que produce una nuez de la cual los indígenas extraen un aceite rico en ácidos grasos polisaturados.
- Jabuticaba, jaboticaba
- Fruta silvestre del Amazonas, de forma redondeada y color púrpura oscuro con sabor a cassis. Utilizada en el Triángulo del Café en la preparación de dulces, jalea y fermentados.
- Jaca, árbol de jack, panapen, jackfruit
- Fruto de la misma familia del árbol del pan. El principal uso se hace de las envolturas amarillas o anaranjadas que recubren las semillas, a partir de los cuales se preparan: helados, jugos y pudines.
- Mongo mongo
- Conserva monteriana, hecha al ritmo lento del fogón de leña, a base de piña, mamey, guayaba, plátano maduro, coco, panela y especias.
- Mote
- En la sabana de Córdoba, Sucre y Bolívar, cocido o sopa a base de granos y tubérculos como yuca y ñame.
- Ñame
- Gustoso tubérculo usado ampliamente en preparaciones como arepas, sancochos y frituras principalmente por comunidades negras del Caribe y Pacifico colombiano. Nativo de regiones cálidas.
- Panela, papelón
- Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida de la miel de la caña de azúcar y fabricada en bloques compactos de forma redonda o rectangular. Como golosina, en algunas partes del Caribe y Colombia, se enriquece con coco y anís en grano. También se prepara una bebida tradicional, la aguapanela, disuelta en agua hirviendo a la que se le agrega limón, consumiéndose fría o caliente. Otra bebida es el guarapo, producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.
- Piacuil
- Cierto caracol de la costa del Pacífico, muy gustoso, que después de limpio, sirve para hacer sustanciosas sopas y otros preparados.
- Piangua
- Molusco bivalvo que habita en los manglares, muy apetecido, con el preparan arroces, cazuelas, guisos, etc.
- Pipilongo
- Uno de los más antiguos usos en el departamento del Magdalena fue el de sus alargados frutos, que en su estado maduro se empleaban como activador sexual o afrodisíaco, raspado en bebida de agua de panela o adicionado a la panela raspada.
- Poleo, menta poleo
- Especie de menta de la familia de las labiadas que habita en lugares húmedos. Muy utilizada por las comunidades negras del Pacífico en suculentos platos de mariscos y en bebidas espirituosas a base de viche de un destilado de la caña de azúcar.
- Sofrito
- Preparación de base para cocinar que se utiliza tanto en África como en América. Se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos, pimentones, ajíes y tomates, coloreada con achiote en América o con aceite de palma en África. En el Caribe, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como arroz, carne y mariscos.
- Tollo, toyo
- Tiburón joven, habitante de los mares de las costas colombianas, cuya carne es muy apreciada por ciertas comunidades. Es de fácil pesca y es aprovechado ahumado para que tome especial sabor o en ceviches, arroces, guisos y sancochos.
- Tucupí
- Ají amazónico extraído del jugo de la yuca brava cocinado con hierbas y hormiga arriera.
- Uchuva, aguaymanto, uvilla, tomatillo
- Fruta andina, redonda, amarilla, dulce y pequeña. Se consume sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Fue descrita originalmente en la región de Tierradentro, provincia de Cauca, Colombia.
- Uva Isabela
- Arbusto trepador de la familia de las vitáceas de delicioso sabor, color y aroma.
- Uva caimarona, caimarón, uva de árbol
- Especie de árbol frutal originario de la selva amazónica. Tiene un gran parecido a la uva tradicional, la diferencia es que esta uva caqueteña tiene una semilla mucho más grande, que representa el 50% del tamaño del fruto.
- Vitoria, bolo
- En las tierras frías, el fruto comestible, delicioso, de la vitosiera planta cucurbitácea. Especie de calabaza tierna.
- Yuyo, pringamosa, ortiga
- Planta herbácea de hojas aserrada, utilizada por las comunidades afrocolombianas del Pacífico en la preparación de guisos y arroces.
Fuente:
Espinosa Leonor (2009). Investigaciones sobre cocina Colombiana. Bogotá
Moreno Lácides (2008). Diccionario de Vozes Culinarias. Bogotá: Universidad Externado de Colombia.
Acero Luis Enrique. (2005). Plantas Utiles de las Cuenca del Orinoco. Bogotá.
Espinosa Leonor (2009). Investigaciones sobre cocina Colombiana. Bogotá
Moreno Lácides (2008). Diccionario de Vozes Culinarias. Bogotá: Universidad Externado de Colombia.
Acero Luis Enrique. (2005). Plantas Utiles de las Cuenca del Orinoco. Bogotá.
Tomado de: www.colombia.travel
